結論
- 違い：「生食用だから新鮮」というわけではありませんが、生で食べても大丈夫な処理をしているので生食が可能です。
- 期限：おおよそ4～5日程度ですが表示されている期限に従いましょう。
- 栄養素：カキには不足しがちな栄養が多く含まれてます。それぞれの料理法に応じた工夫をして栄養をとりましょう。
カキの生食用と加熱用の違い
カキの「生食用」は新鮮で生で食べられるから「生食用」だと思ってはいませんか？実はそうではなく、カキの「生食用」と「加熱用」はその獲れた海域や、その後の処理の仕方まで大きく異なるのです。
簡単に言うと次のような分類がされます。
- 生食用：各県が指定し指定（採取）海域で獲れたもの
- 加熱用：それ以外の海域で獲れたもの
カキは1日300リットルも海水を吸い込んで、その成分を吸収することで成長していきますから、育つ海の海水に含まれる様々な成分を体内に保有することになります。
そして、その海域の雑菌数が一定数以上だと、カキ自体がどれだけ新鮮であっても「加熱用」として出荷されます。ですから「キレイな海でとれたもの」でなければ「生食用カキ」としてみなさんの食卓にあがることはないのです。
「生食用」カキにとって危険なのはノロウイルスや食中毒菌に汚染されている場合です。から、排水が流れ込む川の河口から離れており、それらに汚染されている心配が少ないエリアなどが指定（採取）海域に定められています。
採取海域
生食用かきの採取海域区分(名称)一覧（厚生労働省のHPより）
北海道の厚岸や広島などカキの名産地として有名なところが記載されていますね。
さらに水揚げ後の処理は
✔生食用
生で食べても大丈夫なように水揚げ後に紫外線殺菌水を使ってカキに含まれた菌をしっかりと殺菌する
✔加熱用
加熱調理によって菌を死滅させることができるので収穫後にきれいに水洗いした状態ですぐに出荷する
つまり必ずしも「生食用の方が新鮮」というわけではないんですね。
どちらがおいしい？
指定海域外で養殖している「加熱用」のカキは一般的に栄養分が多い河口近くで養殖されている上に殺菌・浄化を必要がないので「加熱用カキのほうが太っていて味も濃い」と言われることがあります。
確かに加熱用は生食用と比べて大粒で食感がしっかりとあり、味も濃厚と言えます。ですから加熱する料理法の場合は加熱用カキを選んだ方がおいしく食べられる、と言えるでしょう。
カキに含まれる栄養
ところでカキに含まれる栄養素にはどのようなものがあるのでしょうか。
生食用の場合はカキの素材そのものの味を味わうことができて、栄養面でもカキに含まれる栄養素をそっくりそのまま吸収することができます。
それに対して加熱用の場合は、カキの素材が本来持つ強い香りやクセは抑えられる反面、含まれているビタミンCなどのビタミン類やタウリンは加熱することによって失われてしまい、失われてしまう栄養素もあるのです。
この失われた栄養素は取り戻すことはできませんが、水に溶ける性質のビタミンは出汁に溶け出るので、例えば鍋料理などでは出汁を一緒に味わうことでカキから失われた栄養を取り戻すことができます。このように調理法を工夫することで失われた栄養素を摂取することができるのです。
また加熱することによって元々の栄養が一層増すものもあり、例えば亜鉛は熱を加えることでその含有量が増えますから、鍋料理や焼きガキなどでは、より多くの栄養が摂れます。
カキには鉄分や亜鉛などの日本人に不足しがちな栄養がたっぷり含まれています。旬の季節には味もおいしく栄養価も高まるので、おいしいカキをぜひご堪能下さい。
カキに関するあれこれ
生カキは何日まで安全に食べられる？
賞味期限：期限以内であれば美味しく食べられるということ。それを過ぎたら食べられなくなるという訳ではありません。
消費期限：消費期限内に食べるようにして、それを過ぎたら食べない方が良いという意味
カキの場合は期限で分けず、特に生食の場合は安全性の点からも消費期限を重視する方が良いようで、各生産者さんのHPなどで確認するとおおよそ
水揚げした日から4日、加熱する場合は5日程度
がその目安のようですので、それも参考にしつつ（水揚げからの輸送時間の関係もありますので）基本は表示されている消費期限をしっかり守るのが良いでしょう。
しっかり加熱すればあたることはないのでしょうか？
指定のキレイな海水で育ったものは、細菌やウイルスの心配だけしていれば良いです。（ノロウイルスは85℃・1分半以上の加熱、腸炎ビブリオは60℃・10分以上加熱が必要）
ほとんどは中心部まで1分半の加熱をすれば大丈夫です。
許可されていない地域で違法に採られたものは、毒物を含んでいる事があり化学物質は加熱してもなくならないのですがお店で売られている物は検査済みですから安心です。正常なルートで販売されているものを購入しましょう。
カキに人によって「あたりやすい人」とそうでない人があるのですか？
両方です。カキにあたる場合の多くはノロウイルスですが、体内に入るウイルスの量と体の抵抗力のバランスで
- ウイルスのほうが勝った場合は発症して
- 人体の抵抗力が勝てば無症状
となります。抵抗力の強い人でもカキのウイルスの量が多ければ発症しますし、逆に体の弱い人でもウイルス料がごく少量であれば人体の勝ちとなって発症しません。
わかりやすく単純に言うと「体が大きくて抵抗力の強い『健康な成人男性』」が最もあたりにくく、逆にそうでない人ほどあたりやすくなります。
フライ以外のおいしい料理法は？
cookpadを見ると
バター醤油炒め
天ぷら
酒蒸し
グラタン
オイル炒め
醤油麹ソテー
かきたま味噌汁
など意外な料理も含めていろいろありますので、ぜひお試しください。